UDP und TCP sind zwei verschiedene Protokolle.
Es ist unwichtig zu wissen wozu sie sind und was sie machen aber wenn du es dennoch willst:
UDP:
http://de.wikipedia.org/wiki/User_Datagram_Protocol
TCP:
http://de.wikipedia.org/wiki/Transmissi ... l_Protocol
Eigentlich reicht es vollkommen die Angaben zu übernehmen ohne zu wissen was UDP und TCP ist.
Start Port ist der erste Port eine Reihe von Ports die geöffnet werden sollen der End Port ist der letzte Port einer Reihe.
Wenn du nur einen Einzelnen öffnen willst gibt es je nach Router zwei Möglichkeiten a.) Start und End Port sind die selben oder b.) nur Startport angeben.
Da musst du ins Handbuch schauen bzw. bei Netgear gibt rechts normal ne Hilfe zu jeder Option die man gerade gewählt hat wie er das haben möchte.
UPD und TCP sollte dir irgendwann mal als Pulldown Menü oder ähnliches zur Verfügung stehen.
Wenn du mehrere Einzelports freigeben musst bleibt dir bei so einem Menü nichts anderes übrig als für jeden Port einen eignen Service einzurichten.
IP des Server wird vermutlich der Empfänger sein also die IP der PS3. Was anderes macht bei einer Port Weiterleitung ohne Proxy keinen Sinn.
P.S.: Wenns genauer sein soll brauch ich entweder einen Screenshot der Menüs oder die genaue Modellbezeichnung des Routers, dann kann ich bei Netgear selber schauen ob sie eine Bedienungsanleitung online haben.
Und zu guter letzt "IP-Adresse des Servers". Meine eigene IP-Adresse oder wie oder was? 
